Pâtisserie professionnelle

Introduction et fondamentaux

• Présentation de Pâtisserie professionnelle
• Travaux dirigés et mises en situation
• Questions / Réponses

Mise en pratique

• Exercices pratiques - Module 1
• Travaux dirigés et mises en situation
• Questions / Réponses

Approfondissement

• Exercices pratiques - Module 2
• Travaux dirigés et mises en situation
• Questions / Réponses

Synthèse et évaluation

• Exercices pratiques - Module 3
• Travaux dirigés et mises en situation
• Questions / Réponses

Atelier 01 — Les Pâtes de Base

• Pâte brisée, sablée, sucrée
• Pâte feuilletée classique et inversée
• Pâte à choux
• Biscuit génoise et joconde

Atelier 02 — Crèmes & Appareils

• Crème pâtissière et ses dérivés
• Crème anglaise et bavaroise
• Ganache et mousse au chocolat
• Meringues (française, suisse, italienne)

Atelier 03 — Tartes & Entremets

• Tartes classiques et modernes
• Montage d'entremets
• Glaçage miroir
• Travail du chocolat

Atelier 04 — Viennoiseries

• Croissant et pain au chocolat
• Brioche et dérivés
• Fermentation et techniques de pousse

Atelier 05 — Finitions & Dressage

• Techniques de décor
• Dressage à l'assiette
• Photographie culinaire
• Organisation du poste pâtisserie

AVANT — Diagnostique

Test pratique de positionnement

PENDANT — Formative

Réalisations quotidiennes évaluées

FINALE — Sommative

Réalisation d'un assortiment de desserts évalué par un jury