Gestion d'un restaurant

Introduction et fondamentaux

• Présentation de Gestion d'un restaurant
• Travaux dirigés et mises en situation
• Questions / Réponses

Mise en pratique

• Exercices pratiques - Module 1
• Travaux dirigés et mises en situation
• Questions / Réponses

Approfondissement

• Exercices pratiques - Module 2
• Travaux dirigés et mises en situation
• Questions / Réponses

Synthèse et évaluation

• Exercices pratiques - Module 3
• Travaux dirigés et mises en situation
• Questions / Réponses

Atelier 01 — Gestion Financière

• Calcul du food cost et ratio matières
• Analyse du compte d'exploitation
• Seuil de rentabilité et point mort
• Tableau de bord du restaurateur

Atelier 02 — Stocks & Achats

• Gestion des stocks et inventaires
• Négociation fournisseurs
• Fiches techniques et rendements
• Gaspillage alimentaire et solutions

Atelier 03 — Ingénierie du Menu

• Analyse de la rentabilité par plat
• Matrice BCG appliquée à la carte
• Pricing et construction de la carte
• Offres du jour et suggestions

Atelier 04 — Management CHR

• Recrutement et fidélisation en restauration
• Organisation du travail et plannings
• Droit du travail en CHR (convention HCR)
• Gestion du stress en service

AVANT — Diagnostique

Audit de gestion de son restaurant

PENDANT — Formative

Cas pratiques de pilotage financier et de construction de carte

FINALE — Sommative

Présentation d'un plan de gestion complet