Référence : HCR-019 ·
Durée : 1 jour (7 heures) ·
Niveau : Tous niveaux ·
Pôle : Hôtellerie & Restauration
Maîtrisez les bonnes pratiques d'hygiène alimentaire et la méthode HACCP en restauration.
Objectif professionnel
Identifier et appliquer les grands principes de l'hygiène alimentaire et la méthode HACCP pour garantir la prévention et la sécurité dans son établissement.
Objectifs pédagogiques
Maîtriser les concepts fondamentaux de Bonnes pratiques de l'hygiène alimentaire et Méthode HACCP
Appliquer les compétences acquises dans un contexte professionnel
Gagner en autonomie et en efficacité
Approfondir les fonctionnalités avancées
Compétences visées
Identifier les grands principes de l'hygiène : la prévention et la sécurité
Maîtriser la réglementation légale et les connaissances nécessaires en restauration
Mettre en œuvre les principes de l'hygiène au quotidien
Exercer le rôle d'intermédiaire en réclamations collectives ou individuelles
Appliquer la prévention en milieu professionnel
Public visé
Personnels d'entreprises de restauration
Prérequis
Ouvert à tous les niveaux
Programme détaillé
Introduction et fondamentaux
Présentation de Bonnes pratiques de l'hygiène alimentaire et Méthode HACCP
Travaux dirigés et mises en situation
Questions / Réponses
Mise en pratique
Exercices pratiques - Module 1
Travaux dirigés et mises en situation
Questions / Réponses
Ateliers
Atelier 01 — L'organisation de la production
Les principes fondamentaux de l'organisation en cuisine
La marche en avant et la gestion des flux
Les bonnes pratiques de production
Atelier 02 — Les principales règles de préparations
Les règles de la préparation froide
Les règles de la préparation chaude
Maîtrise des températures et des durées
Atelier 03 — Les principales règles relatives à la distribution
Les locaux de distribution
La salle de restaurant
Le maintien en température et le service
Atelier 04 — Nettoyage, désinfection et gestion des déchets
Le nettoyage et la désinfection des locaux
La gestion des déchets
La mise en place des documents de contrôle
Modalités pédagogiques
Méthodes actives participatives
Mises en pratique (70%), échanges (20%) et apports théoriques (10%)
Support théorique de cours
Exercices pratiques
Évaluation
AVANT — Diagnostique
Questionnaire pré-formation et recueil des besoins individuels
PENDANT — Formative
Mises en pratique (70%), échanges (20%) et apports théoriques (10%)
FINALE — Sommative
Évaluation des compétences : tests, cas pratiques, mises en situation